Michelangelo Salis, il filosofo dei salumi | Ricette di Sardegna
DELICATISSIMO
Una rubrica di Francesco Fuggetta
Ricordate i salumi in bella mostra nell’enoteca del Golden Gate di Bortigiadas? Abbiamo deciso di scoprire la loro storia, e così siamo passati a Ploaghe: questo paese del Logudoro, nato sulle pendici di un vulcano spento e luogo natale del canonico Giovanni Spano, ha meno di 5.000 abitanti ma tantissime chiese; addirittura tre solo nella piazza principale. Ci fermiamo al tavolino di un bar, dove un gruppo di ploaghesi dimostra subito la proverbiale ospitalità, offrendoci un giro di amari e accompagnandoci in un breve tour del paese, dalle chiese al cimitero monumentale, unico in Sardegna per la presenza di lapidi funerarie scritte in logudorese.Qui, al numero 306 del Corso Giovanni Spano, si trova la macelleria e salumeria “I Salis”. Per capire la differenza fra i salumi comprati al supermercato e quelli che provengono da animali sani e cresciuti in campagna, bisogna venire qui e parlare con Michelangelo Salis, mezzo secolo di esperienza, fin da quando, a cinque anni, per dimostrare al padre Salvatore le sue capacità, disossò una testa di maiale.
“Gli animali sono selettivi: in libertà mangiano ciò che vogliono, ovvero il meglio di ciò che trovano, al contrario di quelli allevati in cattività che, nutriti dall’uomo, producono tossine negative. E se l’animale vive e si nutre bene, la sua carne è più buona”, spiega Michelangelo col suo modo di parlare lento e rassicurante. Con il gusto dei suoi prodotti passiamo dalla teoria del consumo consapevole alla pratica: un ricco tagliere con salumi e formaggi ci fa capire quanto questi insaccati siano davvero di un altro mondo rispetto a quelli commerciali. Come “su mannale”, il maiale allevato in casa per il consumo familiare, del quale assaporiamo il lardo magro e la pancetta, o come il prosciutto di spalla al mirto, il capocollo cotto a bassa temperatura, il salame profumato al tartufo o la salsiccia di cinghiale.
Fantastici anche i formaggi: Michelangelo ci invita, prima dell’assaggio, a sentire tutto il profumo dell’erba, a conferma di un pascolo brado. La degustazione prosegue con un filetto di maiale e un prosciutto di pecora, accompagnati dal pane fatto in casa con il lievito di birra (ma anche, in versione dolce, con le noci e la saba di frutta) e da un calice di vermentino “Style” delle Tenute Rossini di Laerru. Grazie Michelangelo, “filosofo dei salumi”: non dimenticheremo la tua lezione!
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